Camarones al aguachile

El  aguachile no es otra cosa que un ceviche a la mexicana.
picante.... por supuesto
Lo he comido en compañía de buenos amigos y aquí lo reproduzco.

Zumo de 3 limas
sal
1 chile (serrano, jalapeño, de árbol..cualquiera sirve !!)
pimienta
200 gr. de gambas peladas.
1/2 vaso de agua.
Nachos a discreción
1 aguacate
Cebolla picada
Cilantro

En el miniprímer se muele el chile con el zumo, el agua la sal y la pimienta. En esta mezcla hay que dejar macerar las gambas la cebolla y el cilantro unas cuatro horas, hasta que alcancen un color blanco.
Se  drena el zumo para que no quede muy ácido el plato y se sirve.

Se sirve como aperitivo con un poco de aguacate y nachos que harán las veces de cuchara !!

No olvidéis el tequila entre gamba y gamba !!!!!!

Dorada al chipotle

Estos días he estado de gira gastronómica por México... que buenos son los margaritas !!!
Aparte de la calidez de los mexicanos hay que añadir la calidez de los chiles.
Así que reinterpreto una receta de dorada al chipotle, un chile, generalmente serrano, seco y ahumado preparado en adobo.

2 o 3 chiles chipotles
4 cucharadas de mayonesa
1 ajo
1 chile pasilla.
1 copita de tequila o mezcal.
sal
pimienta
2 doradas de ración.
queso para gratinar.
Perelij...o mejor cilantro.

Se prepara una salsa en el minipimer con todos los ingredientes, menos el pescado ;)
El chile pasilla es seco, por lo que primero hay que hidratarlo en agua hierviendo. Este acentúa el sabor ahumado.

Se pone en una fuente los lomos del pescado y se cubren con la salsa y finalmente una buena racion de queso para gratinar.

Se introducen en el horno a 180 grados unos 12 minutos y finalmente se gratina por unos 4 minutos más.

Lo ideal es acompañarlo con unos frijolitos, pero como he puesto de primero unos camarones al aguachile no le hace falta nada más.

A darle que es mole de olla !!!!
Por cierto, esta receta va dedicada a Sandra, Felicidades !!!!

Galletas de rice crispies

Este postre lo recuerdo de mi infancia :)  Me encantaba !!!.

400gr de nubes
1 cda de mantequilla
1/2 paqete de rice crispies

Calienta la mantequilla en un bowl y se funden las nubes hasta tener una pasta homogénea. Rápidamente se vuelcan los rice crispies y se incorporan con las nubes fundidas para volcar la masa sobre un recipiente engrasado con mantequilla.
Se deja enfriar y se cortan en cubitos.
Si hay niños por casa,  solo suele durar unas horas fuera de la nevera ;)

Dorada a la sal

Para mi es una de las maneras donde realmente se degusta el sabor del pescado y no de los condimentos.

La carne firme y suave apenas aromatizada es increíble!

1 Dorada

2 Kg de sal

Especias.: tomillo, perejil, albahaca

1 lima

Aceite de oliva

Es importante que el pescado conserve todas sus escamas y no tenga cortes en la piel para evitar que entre la sal.

Se le quitan las agallas y las tripas, aunque no tiene mayor truco, el pescadero siempre pude hacer el trabajo sucio ;)

En un recipiente para horno se prepara una cama de sal y se rocía con agua para compactarla. En este punto he puesto unas gotas de humo liquido para aromatizar el pescado. Pero solo unas gotas.

el pescado se rellena con las hierbas y una rodaja de lima, se coloca en la cama de sal y se cubre totalmente con el resto de la sal humedeciéndola y compactándola suavemente sobre el pez. Unos 40 minutos al horno a 180 grados harán el resto.

Al sacar el pescado la capa de sal se ha petrificado por lo que hay que retirarla con cuidado para no dañar al pez. La piel se desprende dejando ver la carne, suave y jugosa que se retira fácilmente de la espina para poder servir los lomos bien rociados con aceite de oliva.

Mi consejo: Poned dos doradas que una se os hará pequeña!!

Felicidades !!!

Felicidades a tod@s !!

20 de octubre día del cociner@ !!!!!!

y buen provecho !!!

Pasta fresca de yemas con salsa de rovellones

Hacer pasta fresca en casa siempre es un acontecimiento: jugar con la maquina de pasta :)
Para variar la receta tradicional he decidido utilizar únicamente yemas en lugar de todo el huevo.
Las claras las aprovechare en el postre para hacer unos merengues.
Para la salsa, aprovechando la época de setas he encontrado unos rovellones pequeñitos que me han inspirado.

Pasta:
200 grs de harina de fuerza
6 ó 7 yemas
sal

Salsa
200 ml nata para cocinar
200 gr de setas
1 diente de ajo
1/2 Cebolla
sal 
pimienta
nuez moscada
aceite de oliva

Para preparar la pasta se mezcla la harina con las yemas y una pizca de sal hasta tener una masa manejable que no se pegue en las manos. Si queda muy seca, siempre se puede añadir una o dos yemas más o un chorrito de clara.
Una vez hecha se deja reposar una hora envuelta en papel film para evitar que pierda humedad. Pasado el reposo, se toma una bolita pequeña y se pasa por la maquina de pasta una y otra vez, en el grosor mayor, doblando la pasta para homogeneizarla, para ir reduciendo el grosor hasta el deseado y pasarla por la cortadora para hacer unos tagliatelle que se dejan secar hasta la hora de comer.
Suelo colgarlos de unas perchas por toda la cocina, lo que le da un aire festivo :) 

Para la salsa se cortan en dados los rovellones, la cebolla muy fina y se sofríen en el aceite con un poco de sal y el diente de ajo. Estando casi al punto se añade la nata, especias y se rectifica de sal. Se lleva la salsa a ebullición y se retira del fuego. Si la salsa está muy liquida, se puede engrosar con un poco de maizena.

Para servir, se hierve la pasta en agua con sal, hasta que esté al punto, se emplata y se riegan con la salsa.

que os puedo decir... 
vale la pena el esfuerzo !!!

Bacalao a la llauna express

Uno de los platos catalanes que mas me gusta es el bacalla a la llauna, en traducción libre bacalao a la bandeja... si me permiten.
La receta tradicional fríe primero los lomos y acaban de hacerse en el horno, pero por razones de tiempo, yo lo hago todo en la sartén. Pues el pescado necesita muy poco tiempo de cocción.

lomos de bacalao
ajos
1 huevo
harina
pimentón dulce
aceite de oliva
guindillas

Se secan bien los lomos mientras se doran unos dientes de ajo cortados en rodajas junto con unas guindillas en una sartén con buen aceite de oliva. 
Se da un punto de sal a los lomos y se rebozan con  el huevo y la harina para freírlos en el aceite aromatizado de la sartén.
se sacan y se emplatan  adornando con los ajos tostaditos. Se retira la sartén del fuego y sobre el aceite calentito se espolvorea un par de cucharaditas colmadas de pimentón.
Rápidamente rociamos los  lomos con el aceite y el pimentón dorado (no quemado)  y tenemos un plato de
concurso en solo 10 minutos !!

Salmón ahumado?.. la foto !!!

Aquí la foto !!

Aquí el plato... con una salsa tártara..

y aquí la receta...http://laguaridadepancho.blogspot.com.es/2013/09/salmon-ahumado.html

Buenisssssimo !!!!

Palomitas de maíz

El otro día preparaba unos entrantes y entre ellos freía unos chorizos en la sartén... dejaban un olor tan bueno y veía todo el aceite que dejaban que no se me ocurrió otra cosa que usarlo para abrir unas palomitas de maíz.....  un éxito !!!!

Salmón ahumado?

Hay una receta de todos conocida del salmón ahumado... sin humo...
La verdad es que yo suelo prepararlo con bastante frecuencia y es sencilla y muy buena, pero le he añadido algo de mi cosecha: Humo y naranja :)

Dos lomos de salmón
1 1/2 vaso de sal
1 1/2 vaso de azúcar
dos cucharadas soperas de humo líquido
corteza de naranja en juliana
eneldo

Se limpian bien los lomos de salmón y se retiran todas las espinas y huesos, manteniendo la piel.
Se aderezan los lomos con el humo líquido  y se esparce la corteza de naranja y un poco de eneldo.
Se mezclan bien la sal y el azúcar y se hace una cama donde se pone el primer filete con la piel boca abajo. 
Se cubre con mas sal y azúcar y se coloca el siguiente filete con la piel hacia arriba.
Se termina de cubrir el salmón completamente con la sal y el azúcar y se deja macerar en la nevera durante unos tres o cuatro días a lo largo de los cuales la carne del salmón expulsa el agua y aceite que tiene y absorbe el gusto del humo y el perfume de la naranja y el eneldo.
En el proceso de maceración se recomienda poner un peso sobre los filetes. El objeto es que expulse mas rápidamente los líquidos, sin embargo yo recomiendo evitarlo o dejar el peso solo durante un día, de esta forma el salmón será mas tierno y meloso.No está de más decir que es necesario drenar cada día el salmón.
Al final de la maceración se limpian los filetes bajo el grifo y están listos para cortarlos en finas láminas para degustarlos. La carne sale tierna perfumada y se desprende fácilmente de la piel.
Un clásico hecho en casa !!!
P.D.  Tengo pendiente probar esta receta con bacalao fresco ;)

Migas... La Foto !

Aunque con retraso, aquí esta la foto de las migas !!!
He de decir que no he tenido tiempo de hacer la foto con las uvas... Me desaparecían del plato !!!

La receta por aquí: http://laguaridadepancho.blogspot.com.es/2013/08/migas.html

Buen provecho !!!

Las brasas

Mas que receta... es un comentario.
Soy partidario que el 80% de un buen plato depende de la calidad de los ingredientes. Pues bien, quizás el ejemplo mas palpable es la carne a las brasas...
Para ello un buen corte argentino es lo ideal pues combina de forma espectacular la cantidad de grasa y carne que realza el sabor y que es bien sabido de todos.
Pero en esta ocasión me decanto por unas mollejas: La glándula salival del bobino. 

800 gr de mollejas cortadas en lonchas de 1cm. de espesor.
Sal
Brasas de buen carbón

Al igual que cualquier asado, el único truco es unas brasas suaves y dejar hacer la carne lentamente... por un lado.. por otro...añadiendo un poco de sal entre vuelta y vuelta hasta que alcance un color dorado y crujiente. Mientras mas lento, mejor...una hora.. la espera no es tanto si se tiene a la mano una cervecita muy fría y lo mejor de toda buen comida: los comensales.

Mientras tanto, de aperitivo unos chorizos criollos sujetos al mismo procedimiento ;)

Creerme... esto es de las mejores cosas que tiene el verano.
Viva el colesterol !!!

Tacos de pollo ... La Foto!

Bueno, aquí esta la foto de los tacos de pollo, si vamos con prisas, pues a la sartén que quedan de maravilla.
De guarnición he puesto un cus cus al curry.

Tacos de pollo que no pollo en tacos

Una forma muy fresca de alegrar unos filetes de pollo es añadirles piña y bacon.
Por desgracia no tengo foto, pero pronto me pondré con ello.
La receta es de lo mas simple y permite añadir el toque personal añadiendo queso o frutos secos.

Ingredientes para dos
4 filetes de pechuga de pollo
1 Lata de piña en rodajas
8 lonchas de bacon
Pimienta y Sal
Palillos de madera

Se salpimentan las pechugas de pollo y a forma de taco se rellenan con la piña cortada en cubitos.
Se sujetan los taquitos con las tiras de bacon y los palillos de madera. !Listo!
A la sarten o al horno, todo a gusto del consumidor (y del tiempo que tengais ;) )

Revuelto de esparragos verdes

Por las noches, a veces apetece algo "ligero" rápido y que entre por los ojos y así nos olvidamos del colesterol.

Ingredientes para dos:

Medio tomate muy picado
Un cuarto de cebolla muy picada
7 o 10 espárragos verdes
2 huevos
leche
sal
pimienta
aceite o mantequilla

Se fríen los espárragos en el aceite cortados en trocitos mientras se pica el tomate y la cebolla. Al ser cena le me he aguantado las ganas de ponerle ajo... ;)
A medio hacer los espárragos, se añade la cebolla y casi al final el tomate para aglutinarlos con los huevos batidos con un chorrito de leche y salpimentado.y de aquí al plato !
Lo he acompañado de una ensalada de tomate y mozzarela muy simple pero que acompaña como los mariachis.

Buen apetito !

Caldo de pollo heterodoxo

Aun lo recuerdo, era un 1 de enero por la tarde... casi recién despertado, por no hablar de los ecos del champagne..  Habíamos pasado la noche fuera. En la nevera solo había restos de un pollo a l´ast y en nuestros estómagos un vacío tremendo.

Ingredientes para dos:
Restos de pollo a l'ast  (pollo rostizado) 
1 tacita de café de arroz
1 lata pequeña de maiz dulce
1 copita (o dos) de brandy
Jugo Maggi
Limon
Sal
Pimienta
Perejil en polvo

En una olla se funde el "suco" del pollo (todos los jugos del pollo que te dan en la rosticería) completando con agua y añadiendo los trocitos de carne que se puedan rescatar junto con algunos huesitos.
Se cuece en este caldo el arroz rectificando de sal y pimienta.
Casi al punto de hecho se añaden los granos de maíz dulce unas gotas de jugo maggi y una copita (o dos) de brandy.
Se retiran los huesitos y se sirve con dos gotas de limón y espolvoreando un poco de perejil para hacer bonito.

Creedme... casi tan bueno como la cena de fin de año.

Menudo o callos a la mexicana

Realmente es un plato levanta-muertos, y aunque parece laborioso no requiere mas esfuerzo que cualquier cocido, eso si. con unos resultados que hace que se salten las lágrimas si te pasas del picante. Puede ser que no se apegue mucho a la verdadera preparación que se da en México, pero para estar en el mediterráneo, ya bien vale la pena.

Ingredientes para dos:
Una bandeja de callos cocidos.
2 Chiles pasilla seco
1 Chile ancho seco
1 Chile guajillo seco
Aguacate
Lima
Cilantro
Orégano
Cebolla
Maíz gordo (o garbanzos)
Un litro de un buen caldo de pollo
Carne magra de cerdo
Sal y pimienta.

Esto sería lo básico, pero siempre se puede añadir carnes, variar el caldo y condimentar al gusto lo que le da su toque personal.
Se remojan los chiles secos en  agua hirviendo con un toque de sal. Para mi el mas importante es el chile pasilla, que le da su característico sabor ahumado, si no se tienen los otros, siempre se pueden substituir por guindillas o cualquier otro chile picante.
Una vez rehidratados, se les quitan las semillas y se muelen con un poco de caldo, ajo y sal en el turmix, hasta obtener una salsa.
Si le ponemos carne de cerdo o ternera, esta se corta en dados pequeños y se sellan en aceite bien caliente y se salpimenta para después incorporarlos en el caldo de pollo donde habremos cocido los granos de maíz junto con los callos.
Antes  de estar a punto se incorpora al caldo la salsa que hemos preparado y rectificamos de sal.
Para servir, en platos de barro, se acompaña de cebolla finamente picada, rodajas de aguacate y el cilantro también picado.
Unas gotas de lima y orégano espolvoreado.
En México se suele acompañar de tostadas de tortillas de maíz, pero unos doritos sin condimento hacen las veces.
Eso si... una coronita para acompañar.
y viva México Cab..nes!

Migas

Cambiemos esta ocasión la plancha por la sartén y guardemos la salsa de soja. :)

Os propongo unas migas extremeñas que aunque son un poco laboriososas el resultado bien vale la pena.
Las migas extremeñas son un plato tradicional de los tiempos de crisis, pero no por ello no son dignas de acompañar un buen cordero.

Se necesita una barra de pan de miga, del día anterior.
un vaso de leche.
panceta de cerdo o tocino.
chorizo para freír.
piñones o almendras picadas.
pasas.
una cucharadita de pimentón dulce.
tres o cuatro ajos.
sal.
pimienta.
Aceite de Oliva.

Se corta el pan en rodajas y se humedece con la leche sazonada con la sal, pimienta y el pimentón. También se le puede añadir unas gotas de humo líquido para realzar su sabor.

El pan debe quedar húmedo, lo suficiente para poder desmigarlo con la mano. Suelo dejarlo macerar unas dos horas antes para que se ablande lo suficiente.
Por otra parte se sofiren los ajos sin cortarlos en abundante aceite de oliva para aromatizarlo. Una vez dorados, se retiran y se frie en el mismo aceite la panceta. 

Una vez dorada se retira y toca el turno del chorizo, hasta que esté bien hecho y se retira.
En el mismo aceite se fríen las migas. Estas se empaparán del aceite y sus sabores. Hay que moverlas mucho para que queden sueltas. A medida que la leche de las migas se evapora, se irán dorando por fuera mientras que por dentro la humedad les dará una textura tierna y suave.

Antes de que queden hechas se incorporan los ajos el tocino, los chorizos, las pasas y los piñones para completar el plato.
Para emplatar no hace falta mas que un racimo de uvas para acompañar, aunque yo prefiero cenarlas con un buen vaso de leche.

Os debo la foto.. pero es que tenía tanta hambre, que cuando me acordé ya había destrozado el plato...

Hasta otra !!

Pulpo a la Gallega

Cocinar de forma simple un producto es, muchas veces, la mejor manera de saborear su esencia. La calidad del producto hace el 80% del plato.

El pulpo a la gallega es un clásico y no necesita mucho trabajo, mas que elegir un buen pulpo y tratarlo con cariño.



Ingredientes para dos:

-1 pulpo de 750 / 1000 grs
-Patatas
-Aceite de Oliva extra virgen.
-Sal
-Flor de Sal
-Pimentón dulce.
-1 hoja de laurel.

Para ablandar el pulpo, la mejor manera es congelarlo el dia anterior, de esta manera las fibras se rompen al incrementar su volumen de agua cuando se convierte en hielo.

Una vez descongelado se "asusta" al pulpo introduciéndolo solo unos segundos en una olla de agua hirviendo al punto de sal y con una hoja de laurel, para sacarlo inmediatamente y que se refresque. (Yo lo suelo hacer unas cuatro veces).

Siempre me he preguntado el objeto de semejante sobresalto, y una de las razones que encuentro es para que conserve la piel y no se agriete durante la cocción.

Se cuece el pulpo en el agua donde lo hemos asustado y junto con las patatas que se retiran cuando estén hechas.

Yo suelo cocer el pulpo unos 20 minutos y luego dejarlo reposar en el agua caliente otros 15 minutos mas, pero aquí entra el mejor truco de cocina: ir probando el plato y las salsas durante la preparación :)

Para emplatar, se pelan y cortan las patatas en rodajas que se extienden en el plato (lo clásico es uno de madera) para formar una cama. El pulpo se corta en rodajas y se extiende sobre las patatas. 

Finalmente un buen chorro de aceite de oliva (podéis ir contando del 1 al 10000) y espolvorear el pimentón y la flor de sal.

Un albariño y que aproveche !!!

Navajas a la salsa de soja

Continuando con la plancha y la salsa de soja, que dicho sea de paso, es un ingrediente fabuloso, os propongo unas navajas (o cualquier bivalvo) a la plancha.

Para 2 personas:

Salsa

-1 1/2 tacita de salsa  de soja

-1/2 cebolla finamente picada

-Zumo de dos limones

Como os podéis imaginar, las navajas deben estar frescas y limpias de arena.

El único truco de esta receta es dejar macerar la cebolla en la salsa al menos media hora, mejor si es una hora.

Se abren las navajas en la plancha y se rocían generosamente con la salsa mientras terminan de cocerse. ¡BINGO!

Para emplatar se pueden adornar con cebollino, perejíl o cilantro.

Y ¡a disfrutarlas!

Gambas a la Plancha

Esta receta, es mi interpretación del Teppanyaki. Se puede variar añadiéndole picante (en polvo) a la salsa.

Para 2 raciones:

Para la Salsa se utiliza:

-1 tacita de café de salsa de soja

-!/2 tacita de vinagre de módena

-!/2 pastilla de caldo de pescado

-Pimienta

Se pelan dos raciones de gambas (10 gambas por persona, más o menos), se les deja la cabeza y la cola, y les retiro el tubo digestivo.

En la plancha engrasada con mantequilla, se fríen las gambas aderezándolas con la salsa que previamente hemos preparado. Caramelizamos las gambas por los dos lados y las retiramos para continuar cocinando las cabezas.  Emplatamos. 

Como veis, la preparación es muy simple y el resultado espectacular. Si queréis, podéis añadir unas gotas de limón al gusto.

De guarnición, os sugiero unas verduritas como calabacín, espárragos verdes o berenjenas

¡Buen Provecho!