Menudo o callos a la mexicana

Realmente es un plato levanta-muertos, y aunque parece laborioso no requiere mas esfuerzo que cualquier cocido, eso si. con unos resultados que hace que se salten las lágrimas si te pasas del picante. Puede ser que no se apegue mucho a la verdadera preparación que se da en México, pero para estar en el mediterráneo, ya bien vale la pena.

Ingredientes para dos:
Una bandeja de callos cocidos.
2 Chiles pasilla seco
1 Chile ancho seco
1 Chile guajillo seco
Aguacate
Lima
Cilantro
Orégano
Cebolla
Maíz gordo (o garbanzos)
Un litro de un buen caldo de pollo
Carne magra de cerdo
Sal y pimienta.

Esto sería lo básico, pero siempre se puede añadir carnes, variar el caldo y condimentar al gusto lo que le da su toque personal.
Se remojan los chiles secos en  agua hirviendo con un toque de sal. Para mi el mas importante es el chile pasilla, que le da su característico sabor ahumado, si no se tienen los otros, siempre se pueden substituir por guindillas o cualquier otro chile picante.
Una vez rehidratados, se les quitan las semillas y se muelen con un poco de caldo, ajo y sal en el turmix, hasta obtener una salsa.
Si le ponemos carne de cerdo o ternera, esta se corta en dados pequeños y se sellan en aceite bien caliente y se salpimenta para después incorporarlos en el caldo de pollo donde habremos cocido los granos de maíz junto con los callos.
Antes  de estar a punto se incorpora al caldo la salsa que hemos preparado y rectificamos de sal.
Para servir, en platos de barro, se acompaña de cebolla finamente picada, rodajas de aguacate y el cilantro también picado.
Unas gotas de lima y orégano espolvoreado.
En México se suele acompañar de tostadas de tortillas de maíz, pero unos doritos sin condimento hacen las veces.
Eso si... una coronita para acompañar.
y viva México Cab..nes!